中世の城の料理人、優雅なシェフだと思ったら“地獄の台所を回す現場監督”だった

はじめに

中世ヨーロッパの城の料理人。

なんかこう、

白い帽子で、
静かに肉を見て、
ゆっくり味見してる人。

そんなイメージあるよね？

ドラマとかだとだいたいそう。

でも実際は。

「まだか！肉来てねえぞ！」
「その串止めるな、回せ回せ！」
「皿が足りねえ！」

って叫びながら走ってる人です。

いや誰だよそのイメージ。

完全に別人。

しかも一人で作業しているわけじゃありません。

後ろにめちゃくちゃ人がいます。

それぞれ別のことやっています。

つまりこれ。

シェフの個人戦じゃない。

チーム戦。

中世の料理人を理解するのにはここ大事です。

※本記事は筆者個人の感想をもとにエンターテインメント目的で制作されています。

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城の朝。

ゆっくり起きて、
優雅に仕込み。

……そんなわけがありません。

朝7時にはもう全員いる。

で、8時に朝食を出す。

はいここで考えてみてください。

1時間で何をしますか？

火を起こす。
肉を切る。
鍋に入れる。
味を整える。
皿に出す。

無理でしょ。

しかもそのあと、
11時には昼食。

つまりこうなる。

朝来た瞬間から、
ずっと次の食事の準備をしてる。

止まる時間がない。

ずっと先回り。

現代でいうと、
開店と同時にランチ満席確定してる店。

しかも予約キャンセルなし。

そして料理の数は桁違い。

そりゃ走る。

ゆっくりしてたら、 その時点で全員のご飯が遅れてしまいます。

つまり、

中世の料理人は、 料理してる時間より、 時間に追いかけられてる時間のほうが長いのです。

「料理人＝1人の天才」←それドラマです

一人で全部やる。

なぜかこのイメージがあります。

でも実際の現場ではこう。

「肉来たぞ！」
「誰が受け取る！」
「串足りねえ！」

一人じゃ無理。

物理的に無理。

だからこうなる。

肉を受け取る人がいる。
焼く人がいる。
煮る人がいる。
ソースを作る人がいる。
皿を準備する人がいる。
洗う人がいる。

それぞれ別。

同時に動く。

ここポイント。

一人が全部やるんじゃなくて、
一つの料理をみんなで分けてやってる。

工場みたいな感じ。

ライン作業。

「俺が全部やる」はカッコいいけど、
ここでやるとただの遅延。

全体が止まってしまう。

だから役割がある。

厨房書記は在庫と指示。
上の料理人は重要な調理。
下の料理人は実作業。
見習いは串回しや洗い場。

役割ごとに分かれています。

つまりこれ。

一人の料理人じゃ回りません。

料理人“たち”のチーム。

現代でいうと、
大型チェーン店の厨房。

ただし冷房なし。

油と煙つき。

それだけで地獄度＋50。

「焼くだけでしょ？」←むしろ焼きは一工程

肉焼く。

うん、やる。

でも“最後のほう”の仕事。

最初から順番にいくとこう。

①ラーダー（食材保管）から肉が来る
②表面の汚れを落とす（洗う）
③下処理する（切る・骨を外す）
④軽く下茹で（臭み抜き）
⑤必要ならこす（裏ごしする）・つぶす（すり鉢でゴリゴリ）（ソース用）
⑥スパイスで色と香りをつける
⑦ここでやっと焼く
⑧皿にきれいに並べる
⑨順番どおりに配る

長い。

やっと焼いたと思ったら、
まだ配る仕事が残ってる。

で、これを一品だけじゃなくて、
何種類も同時にやる。

そして混乱する。

ここで止まるとどうなるのか？

次の料理が遅れる。
皿が出ない。
全員の食事が止まる。

ドミノ倒し。

だから止められない。

「焼く人」っていうより 「焼くのは流れの中の一工程」

だから全部つながります。

食材→ラーダー→厨房→皿→配膳

一本の流れ。

工場のラインと同じ。

現代でいうと、 ハンバーガー屋で パンだけ焼いてる状態。

いやそれだけじゃ料理として出せない。

肉もいる。
野菜もいる。
包む人もいる。

全部そろって初めて一皿。

中世も同じ。

違うのはひとつ。

ミスったときに怒るのが王様ってだけ。

重い。

「いい食材を早く入れろ」

王家のルール。

食材は最高で新鮮。

ここまでは普通。

問題はその次。

「早く持ってこい」

え、なんで急ぐの？

ここ大事。

料理って、火にかける前の時間が長いのです。

肉を切る。
下ごしらえする。
味をしみこませる。
ソースを作る。

これ、全部“先にやる作業”。

だから食材が遅れるとどうなる？

下ごしらえできない。
味つけが雑になる。
そのまま焼くしかない。

つまり、まずくなる。

しかも時間も押す。

料理が遅れる。 → 全員の食事が遅れる。

ドミノ状態。

だから王家は言う。

「いい食材を、早く入れろ」

そう。

段取りガチ勢。

現代でいうと、
仕込みが遅れてランチ営業が崩壊する店。

あれを絶対に起こすな、という命令。

つまり、

美味しさは、火にかける前の準備でほぼ決まる。

火にかける前に、勝負が決まっている。

「中世料理＝茶色」←半分ウソ

中世の料理。

全部、茶色い煮込み。

こう思ってない？

パンと肉ドン。
はい終わり。

……ではありません。（特に城の中では）

実物はこう動く。

まずベース。

茹でた肉。
アーモンドミルク。
米。
砂糖。
塩。

ここまでは地味。

ここで終わると思うじゃないですか？

終わらないのです。

ここから“見た目を作ります”。

砂糖でコーティングしたアニスを散らす。
揚げたアーモンドを乗せる。

白い中に、赤や金っぽい粒が入る。

一気に派手にしていきます。

なんでここまでやるのか？

食べる前に目を楽しませるため。

席に出た瞬間、
「おお」って言わせるため。

つまり料理が二段構え。

①腹を満たす
②見た目で格を見せる

中世の城では、
“何を食べるか”と同じくらい
“どう見えるか”が重要。

現代でいうと、
高級レストランの盛り付け。

味だけ良くてもダメ。
皿の上で勝たないとダメ。

SNSはない。

でも目の前に王様がいる。

評価、逃げ場なし。

だから盛る。

めちゃくちゃ盛るのです。

ソース、ガチで細かい

肉を焼いた。

はい完成。

……とはいきません。

ここで質問。

同じ肉でも、 味が違うと別の料理になりますよね？

焼き鳥で考えて。

塩とタレ。

もう別物。

中世はこれをさらに細かくやってる。

鹿なら鹿専用のソース。
鳥なら鳥専用のソース。

しかも味も色も違います。

「とりあえず同じタレでいいでしょ」は通用しません。

なんでそこまで分けるのか？

肉の種類で味の合い方が変わるからです。

ここでやっと見えてくる。

料理人の仕事って、
焼くことじゃない。

“何を合わせるかを決めること”。

肉に何を足すか。
どの味に寄せるか。
どんな見た目にするか。

全部ここで決まります。

だからソース担当、めちゃくちゃ重要。

焼き担当が火なら、
ソース担当は味の設計図。

現代でいうと、
ラーメン屋のスープ。

麺が同じでも、
スープが違えば別の店。

それを肉でやってる。

つまり、

料理人の仕事＝焼き加減

じゃない。

合わせ方で料理が決まる。

味のプロデューサー。

串焼き担当＝だいたい火あぶり係

大きな肉のかたまり。

あれ、どうやって焼くと思いますか？

フライパン？

無理。

でかすぎる。

だからこうする。

↓

長い串に刺す。

で、火の前に置く。

ここで終わりじゃありません。

そのままだと片側だけ焦げる。

だから回す。

ゆっくり、ずっと。

これが串焼き担当の仕事。

シンプル。

でも問題があります。

回転を止められない。

火は消えない。
肉は焼け続ける。

つまりどうなる？

人がずっとついて回すしかない。

交代制で。

だから見習いが何人もいる。

「なんでこんなに人が必要なの？」

回し続ける人が必要だから。

しかも場所は火の目の前。

暑い。
煙い。
逃げられない。

完全にポジション固定。

現代でいうと、
エンドレスでフライパン振らされてる状態。

休憩？

ない。

肉がある限り続く。

だから新人がやる。

一番きつい場所だから。

華やかな大皿の裏で、
誰かがずっと回してる。

ほんとにずっと。

「適当に肉出しとけ」←そんな雑じゃない

料理は「誰に先に出すか」で全部決まります。

以上。

……いやほんとに。

城の食事はこう。

一番えらい人に先に出す。

これ絶対。

で、その次。

順番に下の人へ。

ここを間違えるとどうなる？

現代でいうと、

社長より先に新人にフルコースを出す。

空気が悪くなる。

そんな状態が起きる。

だから料理人は、
味だけじゃなくて順番をずっと気にしてる。

さらにもう一つ。

同じ料理でも中身が違う。

えらい人→いい肉
下の人→普通の肉

ここも固定。

つまり。

「何を作るか」より
「誰にどう出すか」のほうが重要になる瞬間がある。

これが城の食事。

料理自体はちゃんとできてるのに、
出す順番を間違えただけで全部ダメになる世界。

だから雑にできない。

ずっと順番見てる。

料理人は見ている。

トップは料理人じゃない。ほぼ経営者

厨房のトップは、
“料理を作る人”というより
“全体を回す人”。

例えば。

今日、肉は何人分ある？
パンは足りる？
ワインはどこまで出す？

これを全部チェックする。

さらに。

誰が焼く？
誰が煮る？
順番どうする？

人の動きも決めます。

で、問題が起きたら？

全部、厨房のトップに話が来る。

つまり。

厨房のトップは、

・材料が足りてるか見る人
・人の動きを決める人
・ミスを止める人

全部やってる。

もう料理人というより、
現場の責任者。

現代でいうと、
店長が厨房の中に立って、
在庫も見て、
スタッフにも指示出してる状態。

しかも自分でも料理する。

休める要素ゼロ。

だからトップにいる人は、

料理がうまいだけじゃダメ。

全体を見れる人じゃないと回らない。（ひょっとして現代でも同じかも）

ここがポイント。

報酬がクセ強すぎる

給料。

ある。

ここまでは普通。

でも追加がある。

脂。

え？ってなりますよね。

肉を焼くと、脂が落ちる。

その“落ちた脂”を、 働いた人が持って帰れるのです。

はい、これが報酬の一部。

現代でいうと、

給料＋まかないを持ち帰りOK

みたいな感じ。

しかもその持ち帰りが、
普通に価値ある。

パンに塗れる。
料理に使える。
売ることもできる。

だからただのオマケじゃない。

ちゃんと“収入”。

現金だけじゃなくて、 使える物でも給料をもらっていたのです。

現物支給。

中世らしいけど、
かなり合理的。

捨てるものが、そのままお金になる。

無駄ゼロ。

最後に

結局、城の台所って何だったのか？

「巨大な厨房付きの工場」

これじゃないでしょうか。

料理する場所？

それもある。

でもそれだけじゃ足りない。

材料が届く。

誰かが受け取る。

別の人が切る。

別の人が煮る。

別の人が焼く。

別の人が盛る。

順番どおりに出す。

皿が戻る。

また次を作る。

この流れ、止まらない。

ここで一つでも止まるとどうなるか？

全ての工程が止まる。

料理が出ない。

全員待つ。

テーブルの上が静かになる。

料理を待つ人たちが全員こっちを見てる。

だから止められない。

つまりここ。

料理してるように見えて、 やってることは「流れを止めないこと」

優雅な晩餐の裏側で。

火の前で。

ずっと。

そこにあるのは、

「まだか！」
「急げ！」
「それ違う！」

の連打。

そして誰かが、

黙って肉を回している。

ずっと。

豪華な一皿の裏で、
誰かがずっと走ってる。

ずっと回してる。

ずっと気を張ってる。

その全部が、 テーブルの上では見えません。

たぶんそれが一番すごい。

もし一日だけ手伝えと言われたら。

何分で逃げます？

それとも、

気づいたら自分も叫びながら指示していると思いますか？

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佐藤直哉（Naoya sato-）

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